• Le Fromage qui s’obtient par coagulation, égouttage et affinage du lait.
• Le beurre qui s’obtient par écrémage du lait, désacidification de crème, pasteurisation des crèmes et maturation de celles-ci, ensuite conditionnement.
• Le yaourt qui lui s’obtient par caillage, puis fermentation
• La crème qui s’obtient par centrifugation du lait à l’aide d’une machine communément appelé centrifugeuse permettant la dissociation entre la matière grâce et l’eau du lait.

C’est un aliment complet, très nourrissant, réunissant à lui seul tous les composants nécessaires à l’alimentation humaine. Dans 100kg de lait, il y’a 37kg d’eau et 13 kg de matière sèches.

Qu’entendre par matière sèche : matière grasse – protéine – lactose.

Le lait est un aliment dont la durée de vie est très limitée. En effet, son PH (Potentiel d’Hydrogène), voisin de la neutralité, le rend très facilement altérable par les micro-organismes et les enzymes.

Sa richesse et sa fragilité en font un milieu où de nombreux micro-organismes comme les moisissures, les levures et les bactéries se reproduisent très vite.

Sa conservation se fait soit par le froid ou par traitement thermique (pasteurisation – traitement UHT « Ultra Haute Température »)