Le lait est le produit liquide secrété par la glande mamelle d’une ou de plusieurs vaches, brebis, chèvres ou bufflonnes.
C’est un aliment complet, très nourrissant, réunissant à lui seul tous les composants nécessaires à l’alimentation humaine. Dans 100kg de lait, il y’a 37kg d’eau et 13 kg de matière sèches.
Qu’entendre par matière sèche : matière grasse – protéine – lactose.
Le lait est un aliment dont la durée de vie est très limitée. En effet, son PH (Potentiel d’Hydrogène), voisin de la neutralité, le rend très facilement altérable par les micro-organismes et les enzymes.
Sa richesse et sa fragilité en font un milieu où de nombreux micro-organismes comme les moisissures, les levures et les bactéries se reproduisent très vite.
Sa conservation se fait soit par le froid ou par traitement thermique (pasteurisation – traitement UHT « Ultra Haute Température »)
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