Ce sont des modifications non souhaitables observées dans les aliments. Elles ne présentent pas de risque sanitaire pour le consommateur, mais sont responsables des pertes économiques.
Un aliment non traité peut être contaminé par des dizaines d’espèces microbiennes, surtout durant le stockage.
Les altérations s’accompagnent de changement de texture, d’odeur, de saveur, de couleur et surtout de la baisse de la valeur nutritionnelle.
1- L’odeur : c’est généralement le premier signe d’altération perceptible par l’homme. Il faut préciser également que les odeurs ne sont pas toujours néfastes.
2- La saveur : c’est le deuxième signe d’altération que l’homme peut détecter. La plus importante modification de saveur est l’acidification par le gout, observé surtout dans les aliments riche en sucre. On pourrait citer : fruits etc…
3- La couleur : c’est le signe d’altération tardif qui nécessite une charge microbienne importante. Elle est caractérisée par l’atténuation ou la disparition de la couleur d’origine de l’aliment ou par l’apparition de nouvelles couleurs.
4- La texture: l’aliment perd de sa fermeté (viande – poisson) et de sa rigidité (fruit – végétal – légumes) et changement de viscosité (lait – aliments liquide en général).
5- La valeur nutritionnelle : la consommation des constituants en protéine, vitamine, glucide, lipide etc…par les micro-organismes fait perdre ces valeurs nutritionnelles d’origine aux aliments.