On distingue 5 sources de contamination qu’on appel généralement les 5M qui sont:

-          La main d’œuvre (garder une bonne hygiène corporelle.)

-          Le matériel (ils doivent être faciles à nettoyer et désinfectés)

-          Le milieu (éviter les courants d’airs – être dans un milieu sain – éviter les insectes rongeurs etc.. et les nids à microbes tels que les joints des revêtements du sol).

-          La matière première (respecter la nature des intrants pour les jus etc – les traitements à appliquer à ces intrants – les conditions de stockage et de transports)

-          Les manipulations (respecter le mode opératoire pendant la transformation du produit)

La vigilance est de mise et surtout ne pas manquer de garder une hygiène saine.