Le congrès qui ce tient pendant ces jours à Canet-en-Roussillon est une occasion de traiter des pistes de solution. Pour Bruno Dupont président de la FNPF, 2012 sera, incontestablement, une année charnière. Celui-ci estime qu’il est nécessaire que Bruxelles adopte une réglementation capable d’assurer une convergence sociale communautaire. Ceci permettra d’éviter une concurrence déloyale qui s’illustre par  les écarts de charges salariales, puisque les salaires sont plus généreux en France qu’ailleurs, notamment en Espagne.

La pomme de terre

Production à l’échelle mondiale

Selon les statistiques du FAO, la production mondiale de pommes de terre en 2007, était estimée à 323,5 millions de tonnes, pour une surface cultivée de 18,8 millions d’hectares, soit un rendement moyen de 17,23 tonnes par hectare. Ce chiffre n’inclut pas les semences qui représentent 30,8 millions de tonnes, soit environ 10 % du total. Cette culture s’inscrit à la cinquième place (en tonnage) des productions agricoles au niveau mondial, après la canne à sucre, le maïs, le riz et le blé et devant la betterave à sucre. Les cinq premiers producteurs, dans l’ordre, Chine (64,8 Mt), Russie (36,8 Mt), Inde (28,6 Mt), États-Unis (20,4 Mt), Ukraine (19,1 Mt), représentent la moitié de la production mondiale, Dans ce classement, l’Union européenne prendrait la première place avec 63,2 Mt, les cinq premiers pays membres, Pologne (11,8 Mt), Allemagne (11,6 Mt), France (7,2 Mt), Pays-Bas (6,9 Mt), Royaume-Uni (5,6 Mt) représentant 67,6 % du total européen.

production mondiale de la pomme de terre

La pomme de terre est généralement considérée comme une denrée volumineuse, périssable, dontletransport est coûteux et ayant un potentiel d’exportation limité généralement aux transactions transfrontières. Ces obstacles sont loin d’avoir entravés son commerce international, qui a doublé en volume et quasiment quadruplé en valeur depuis le milieu des années 80. Cette croissance est due à une demande mondiale sans précédent de produits transformés, En effet, les exportations de pomme de terre ont porté en 2007, au niveau mondial sur 15,5 millions de tonnes dont 5 (32,3 %) sous forme de surgelés. Cela représente une faible part (5 %) de la production mondiale, ce qui résulte notamment des coûts de transport élevés (produit périssable, à forte teneur en eau, coûts de réfrigération), mais aussi des normes sanitaires et techniques et de politiques restrictives des pays importateurs. En outre, les exportations de farine de pomme de Tableau des exportations par marché et par terre ont représenté la même année, 0,4 million de tonnes,

Exportations marocaines

Concernant le Maroc, les exportations de pomme de terre se sont chiffrées à 90 000 T en 2009, L’essentiel est constitué de pomme de terre primeur, Elle est considérée comme un produit de spéculation, dont les exportations n’ont marqué aucune tendance depuis la libéralisation. L’Union européenne représente le principal débouché des exportations marocaines avec une prédominance de la France, la Hollande et l’Espagne durant ces dernières campagnes. Dans le cadre des relations Maroc-UE, nos exportations bénéficient de concessions importantes et évolutives, En effet, au titre de l’accord d’Association, le calendrier de l’exonération des droits de douanes ad-valorem dont bénéficient les exportations de pommes de terre du Maroc sur l’UE s’est étendu du 1er décembre au 30 avril dans le cadre d’un contingent de 134 400 tonnes, Pour la période entre le 1er mai au 30 juin, les exportations marocaines ont bénéficié du SPG dont le taux est de 6,1% du 1er mai au 15 mai et 9,3 % du 16 mai au 30 juin.
compagne

Tableau des exportations par marché et par compagne, pomme de terre

En fonction des produits finis désirés, les pommes de terre utilisées, comme matières premières, doivent répondre à des cahiers des charges soigneusement établis entre l’industriel et le producteur agricole. Ainsi, les frites, les chips, les flocons et la fécule de pomme de terre doivent être produits à partir de pommes de terre ayant des caractéristiques spécifiques à chaque type de produit fini. Les aspects tels que le calibre, la forme, les meurtrissures, les défauts, la couleur et la teneur en matière sèche sont déterminants pour l’appréciation de la qualité des pommes de terre et c’est pour cette raison qu’ils doivent être bien contrôlés,

Par ailleurs, la qualité des pommes de terre dépend de divers facteurs externes comme le climat, la nature du sol, la variété, les méthodes de production, les conditions de récolte et de stockage. Le producteur agricole devra être, à travers l’application des bonnes pratiques culturales et la formation de ses employés, à même d’influencer ces aspects efficacement afin de S pouvoir fournir à chaque instant une matière première de haute qualité, arrivée à maturité, et qui répond au cahier des charges.

Les processus de transformation des pommes de terre

Comment obtenir des produits finis répondant aux attentes des consommateurs

La qualité d’un produit ne se limite plus à ses caractéristiques intrinsèques mais elle les dépasse pour couvrir l’impact environnemental et social de ses conditions de fabrication, transport et utilisation.

Les produits finis doivent répondre aux exigences du consommateur en matière de qualité, légalité et sécurité.

Exigences relatives à la qualité
• Caractéristiques des tubercules qui déterminent la qualité

Calibre et forme des tubercules L’aspect extérieur des pommes de terre est un facteur extrêmement important pour l’industrie de transformation. Les critères pris en compte sont la forme, la présence de maladies et de meurtrissures externes, Le calibre, la forme et les yeux superficiels sont des facteurs primordiaux en ce qui concerne l’aspect visuel du produit, En effet, ils influencent le volume des déchets à retirer pendant l’épluchage.
Les producteurs de frites préfèrent des tubercules oblongs ou longs d’un calibre de 50 mm et plus alors que la production de chips nécessite des tubercules ronds d’un calibre compris entre 40 et 60 mm.
Meurtrissures et défauts La meurtrissure interne est causée par une mauvaise manipulation des pommes de terre pendant la récolte et le transport. Les cellules des tissus internes éclatent et des taches brunes se forment dans le tubercule, ce qui constitue un problème pour la transformation. Les défauts internes tels que le cœur creux ou noir sont également indésirables.

La meurtrissure de la chair, en plus de l’endommagement de l’aspect externe, provoque des modifications chimiques qui, au bout de deux jours environ, donnent une coloration foncée. Pour éviter ce problème, il est nécessaire de manipuler les pommes de terre avec le plus grand soin. De plus, elles doivent être chauffées à une température d’environ 15°C avant le calibrage.

Presque toutes les variétés de pommes de terre sont plus ou moins sensibles à la gale, un problème que l’on peut maîtriser efficacement en gardant un sol humide, spécialement pendant la période sensible depuis la tubérisation jusqu’à quatre semaines plus tard environ.

Teneur en matière sèche Une haute teneur en matière sèche facilite la transformation et améliore la qualité du produit fini, Si la teneur en matière sèche est trop faible, les frites ou les chips seront trop molles ou trop humides. En outre, la quantité d’énergie nécessaire au séchage souhaité sera plus élevée. Un taux élevé de matière sèche se traduisant par une teneur en graisse plus faible, réduira ainsi les coûts et, ce qui est plus important, fournira au consommateur un produit plus salubre. En revanche, si la teneur en matière sèche est trop élevée, les frites seront trop dures et sèches et les chips trop cassantes. La teneur en matière sèche détermine aussi, en partie, la texture des pommes de terre, qu’elles soient fraîches ou destinées à la transformation. La teneur en matière sèche requise dépend du produit fini :

- Pour la production de frites, on préfère des pommes de terre avec une teneur en matière sèche comprise entre 20 et 24%.

- Pour la production de chips, les pommes de terre doivent de préférence avoir une teneur en matière sèche comprise entre 22 et 24%.

Pour la fabrication de flocons, les pommes de terre doivent avoir une teneur en matière sèche relativement élevée (supérieure à 21%),

- Des pommes de terre à faible teneur en matière sèche s’apprêtent mieux à la production de la purée.

Couleur Sucres réducteurs

La couleur de friture est un important critère de qualité pour les pommes de terre destinées à l’industrie de transformation. La teneur en sucres réducteurs détermine en grande partie la couleur des produits frits. Plus cette teneur est élevée, plus la couleur de friture sera foncée. Une couleur de friture foncée donne un goût amer, ce qui est inacceptable dans la production de frites et de chips.

Les exigences de teneur en sucres réducteurs dépendent du produit fini souhaité :

- Pour les chips, les exigences sont les plus strictes en ce qui concerne la teneur en sucres réducteurs : celle-ci ne doit pas excéder 0,2 à 0,3% du poids frais.

- Pour les frites, cette teneur doit être inférieure à 0,5% du poids frais.

Pour les flocons et les fécules utilisés dans la production de snacks, la teneur en sucres réducteurs ne doit pas excéder 0,3% du poids frais.

- La répartition de la couleur est un autre aspect important, Si la couleur est répartie de manière inégale, les frites auront une couleur brune aux extrémités. Ce phénomène est causé par la sénescence après un stockage prolongé et par la reprise de croissance. Certaines variétés sont sensibles à ces « extrémités sucrées’ (dues à la sénescence après un stockage prolongé). Dans les cas extrêmes de reprise de croissance, l’amidon est extrait du tubercule. L’extraction commence au talon des pommes de terre et peut engendrer un aspect vitreux. Le terme vitreux est utilisé pour indiquer que la chair d’un tubercule a regermé ou que l’extrémité d’un long tubercule a un aspect aqueux et translucide quand on le coupe. La texture peut aussi être spongieuse. Les tubercules vitreux peuvent être éliminés par densimétrie : les pommes de terre sont alors plongées dans un bain contenant une solution saline de densité 1,060 (153g NaCI/l eau). Les pommes de terre vitreuses flotteront et pourront être facilement éliminées.

Noircissement
Le noircissement peut être dû à une altération non enzymatique. En fait, une couleur grisâtre apparaît parfois pendant la phase de croissance de la pomme de terre. Cela se produit quand un composé de fer et d’acide chlorogénique s’oxyde au contact de l’oxygène de l’air. Après la friture des pommes de terre, cette décoloration ne sera pratiquement plus visible. Pourtant, cette caractéristique liée de près à certaines variétés de pommes de terre, est considérée comme un sérieux défaut de qualité.

Le noircissement peut résulter aussi d’une altération enzymatique lorsque des cellules sont endommagées et que des enzymes sont mélangés au substrat, ce qui provoque toutes sortes de réactions. Certaines de ces réactions peuvent également entraîner des décolorations brunes ou grises, à la suite de la formation d’un type d’enzyme qui affecte la couleur du tissu. Afin de pouvoir éviter ces défauts affectant la qualité des produits finis, la pomme de terre doit être récoltée à un stade de maturité complète (pour avoir une teneur en matière sèche élevée et une teneur en sucre réducteurs minime) et doit être manipulée soigneusement afin d’éviter toute sorte d’endommagement des tubercules, Le stockage doit être réalisé dans des conditions maîtrisées et qui peuvent permettre la conservation des pommes de terre longtemps (de 7 à 9 mois). Pour stocker des pommes de terre destinées à la transformation, il est fortement recommandé de prendre les mesures suivantes, qui ont un impact direct sur la qualité :

- Ventilation : Le bâtiment de stockage doit être aussi peu ventilé que possible pour éviter la perte de poids et l’accroissement de la sensibilité à la maladie des taches noires. L’humidité relative doit être de préférence à un degré élevé (HR>92%).

- Contrôle de la température : Les pertes dues à la condensation ou à des infections fongiques ou bactériennes sont les moins importantes quand la température de stockage est comprise entre 3 et 5°C. Cependant, ces températures stimulent le développement de sucres réducteurs qui entraînent malheureusement un changement de la couleur de friture. Il est donc recommandé de stocker les pommes de terre destinées à la transformation à des températures relativement élevées. La température doit être comprise entre 7 et 10°C pour la production de chips, et entre 6 et 7°C pour les frites.

- Emploi d’inhibiteurs de germination : La méthode la plus employée est l’utilisation de C1PC/IPC (carbamate isopropyle 3-chlorophényle). Le CIPC est efficace quand les pommes de terre sont stockées à une température pouvant aller jusqu’à 12°C environ. Une autre technique consiste à utiliser du Carvone (une composante de la graine de carvi) comme inhibiteur de germination biologique. Le Carvone n’est pas seulement un inhibiteur de germination, mais il permet aussi de contrôler différentes maladies inhérentes au stockage et même de tuer les limaces,

- Conditionnement avant livraison : Les pommes de terre ayant une teneur élevée en matière sèche sont plus sensibles à la maladie des taches noires que celles ayant une teneur faible. Le réchauffage des pommes de terre avant le calibrage ou avant leur livraison réduit considérablement la sensibilité aux taches noires. C’est pourquoi les pommes de terre destinées à la transformation doivent être chauffées à 15°C minimum avant la sortie du bâtiment de stockage. Celles très sensibles aux taches noires doivent être chauffées à 18°C. Pendant la phase de chauffage, la température de l’air ne doit pas dépasser 20°C. Il est préférable de prévoir au moins trois jours pour cette phase.

Appréciation de la qualité du produit fini
L’évaluation de la qualité du produit fini est nécessaire d’une part, pour vérifier s’il répond aux normes de qualité et d’autre part, elle permet d’obtenir des informations de retour sur le processus en cours. La qualité du produit fini est évaluée selon les caractéristiques appréciées par le consommateur, telles que l’aspect visuel, la texture et le goût, Ces caractéristiques organoleptiques sont évaluées à l’aide d’analyses sensorielles.

Sécurité alimentaire Les consommateurs se soucient toujours plus de la sécurité alimentaire, ce qui a incité les gouvernements à renforcer les réglementations relatives à la production et à la transformation des aliments afin d’éviter les maladies directement liées à l’alimentation, Les enseignes de la grande distribution imposent également leurs exigences à leurs fournisseurs et obligent les producteurs à respecter des réglementations strictes pour éviter la contamination des aliments par des substances nuisibles à la santé. Elles exigent le plus souvent de leurs fournisseurs qu’ils soient certifiés aux normes IFS FOOD, BRC, SQF ou encore le FSSC 22000 reconnu récemment par la GFSI et qui englobe les exigences de la norme ISO 22000 et du PAS 220.

Ces différents systèmes de management de la qualité et la sécurité sanitaires des denrées alimentaires sont basés sur l’approche HACCP qui permet d’identifier, analyser et maîtriser les différents dangers inhérents au produit concerné par la certification. Les frites, les chips et les flocons peuvent être contaminés par des contaminants chimiques, biologiques ou physiques à plusieurs étapes de la filière, dont on peut citer à titre d’exemple : Dangers chimiques

- Présence de résidus de pesticides dépassant les LMR (limites maximales ré-siduaires) acceptables.

- Une concentration excessive en nitrates dans les pommes de terre, due à un emploi excessif d’engrais, -Contaminationparlesrésidusdesprodu-its de nettoyage et de désinfection.

- Contamination par les lubrifiants des machines.

- Contamination par les liquides de refroidissement,.,, etc.

Dangers biologiques

- Contamination, croissance ou survie de germes pathogènes pouvant provenir de la matière première, de l’environnement du travail, de l’eau utilisée, du personnel ou des surfaces en contact avec les denrées alimentaires (quelques espèces de Salmonelles, Staphylocoques, Conformes, Listeria, Campylobacter,..,).

- Développement de bio-toxines résistant aux traitements thermiques (afla-toxines, toxines des staphycoques,…).

Dangers physiques

- Corps étrangers pouvant accompagner la matière première, l’emballage, l’eau ou les autres ingrédients.

- Corps étrangers pouvant provenir de l’environnement du travail (débris de verre ou de plastique dur, écaillement de revêtements des murs, pièces des machines,…).

- Corps étrangers pouvant être introduits accidentellement par le personnel (bijoux et autres objets du personnel y compris les éléments des vêtements de protection).

Un système de management de la qualité et la sécurité des denrées alimentaires ne pourra être reconnu conforme aux normes internationales que s’il est capable d’atteindre les objectifs fixés en matière de qualité et sécurité alimentaire, Pour cela, il doit être en mesure de planifier et piloter la mise en œuvre de mesures efficaces de prévention des dangers précités et de réaction et correction en cas de perte de maîtrise..

Méthodes de multiplication des semences de la pomme de terre

La micropropagation

où elles poussent au même rythme que les plants de pomme de terre normaux en produisant des tubercules plus petits appelés des «minitubercules».

Après la récolte, les mlnltubercu-les doivent être stockés à basse température. Au bout de 45 jours environ – et pour une période pouvant aller jusqu’à sept mois – ils peuvent être transférés dans un environnement plus chaud pour induire la germination. Une fois plantés, ils se mettent à produire des plants de pomme de terre de taille normale, indemnes de maladies, prêts à être livrés aux agriculteurs, Pendant la croissance, les plants doivent être protégés des insectes nuisibles pour éviter toute nouvelle infection.

Alternative à faible coût: petites boutures

Si le procédé ci-dessus donne des plants sains, la micropropagation de plantules est coûteuse et reauiert des technologies sophistiquées et un personnel bien formé. Dans de nombreux pays en développement, des moyens Une grande innovation pour le secteur de la pomme de terre dans les pays développés a été l’adoption généralisée dans les années 70 de la culture de tissus – ou micropropagation – comme méthode de multiplication de plants indemnes de maladies qui peuvent être utilisés par la suite pour produire des plants de pomme de terre sains pour les agriculteurs, Tout d’abord, les virus et autres agents pathogènes sont éliminés en cultivant les plants dans un environnement contrôlé à température élevée. Les pousses aplcales des plants indemnes de maladie sont ensuite placées dans un milieu nutritif standard dans des récipients en verre (in vitro) et dans un environnement de laboratoire complètement stérile. Les pousses deviennent des plantules aui sont ensuite transférées soit en serre, soit dans un champ à l’abri des insectes nuisibles,

plus simples et moins onéreux de propagation sont nécessaires. La FAO encourage une alternative prometteuse à faible coût: l’utilisation de très petites boutures, c’est-à-dire des boutures de bourgeon feuillé à un seul noeud ou tout autre type de bouture d’environ 1,5 cm, qui peuvent servir à la production de plantules à l’échelle commerciale.

Le matériel végétal de départ donne un petit nombre de plantules obtenues par micropropagation et exemptes de maladies, qui, dans des régions comme l’Afrique subsaharienne, sont souvent Importées des pays développés. Néanmoins, elles sont multipliées non pas in vitro mais In vivo (c’est-à-dire dans des conditions naturelles non stériles). Les Poutures sont multipliées dans une champre de culture ou une serre ombragée sur substrat mixte de tourbe et de sable (ou tout autre milieu d’enracinement) dans des bacs en plastique placés sur des tréteaux en métal, La technique des boutures est favorisée par l’étlolement, c’est-à-dire dans des conditions de faible intensité lumineuse, Les plants étiolés conservent leurs caractéristiques juvéniles en produisant de nouvelles pousses qui donnent d’autres Poutures qui prennent racine sans difficulté, En outre, les plantes restent de petite taille, de sorte que l’on peut en cultiver un grand nomPre sur un espace limité : chaque bac peut contenir 500 boutures au m2. Les Poutures deviennent de nouvelles plantules en l’espace de trois semaines, lesquelles donnent de nouvelles boutures, En l’espace de six mois, une seule Pouture peut donner jusqu’à 100 000 descendances.

Une fois la quantité nécessaire obtenue, les plantules peuvent être transférées dans un environnement libre d’insectes nuisibles (en serre ou en plein champ à l’ombre). Plantées en profondeur, les plantules s’enracinent en une semaine, deviennent des plants de pomme de terre classiques et produisent des minitubercules. Cette technique produit des plantules au même rythme que la propagation in vitro à une fraction moindre du coût. Cependant, il est essentiel de conserver le matériel végétal de départ-exempt de maladies in vitro et d’appliquer toutes les mesures phytosanitaires standard durant le processus de propagation,

Superficies et plantation
La superficie occupée par les cultures maraîchères varie chaque année entre 180 et 200.000 ha, dont 70 à 80.000 ha emblavés en pomme de terre, soit 25% de la superficie maraîchère totale. Pour la compagne 2008/ 2009, les superficies cultivées ont atteint 63.445 ha avec une production totale qui avoislne les 1.700.000 tonnes, marquant une légère augmentation par rapport à la com­pagne 2007/2008 avec 1.536.000 ha. En ce qui concerne la plantation, trois principaux types de culture de pomme de terre sont pratiqués dans l’année :
• Primeurs : La plantation se fait en Septembre-Octobre pour les se­mences locales dites encore grena­dines et en Décembre pour les se­mences d’Importation. La produc­tion est généralement destinée à l’exportation. Elle se fait sur le Littoral atlantique allant de Kénltra à El Ja- dida et Agadir-Taroudant.

• Saison : La plantation a lieu en Jan- vier-Février. Les semences sont soit d’origine étrangère ou locale et leur plantation est essentiellement pra­tiquée dans les régions de Loukkos, Doukkala et Moulouya.
• Arrière saison : La Plantation se fait en Août. Les semences sont pré­levées de la production de saison, et elle est également cultivée dans les régions de Loukkos, Doukkala et Moulouya,
• Montagne : Plantation à partir de Mai. Elle est pratiquée essentielle­ment dans les vallées du Moyen et du Haut Atlas.
Mécanisation de la filière
Dans les différents périmètres de pro­duction, la non disponibilité et le coût de la main- d’oeuvre en période de forte demande pèse de plus en plus lourd sur la rentabilité des exploitations. D’où l’engouement de certains producteurs pour la mécanisation des différentes opérations culturales : préparation du sol, semis et récolte. Grâce à la réduction des charges et au renforcement de la compétitivité, la mécanisation permet également d’améliorer la productivité et la qualité et donc le revenu des agriculteurs. Cependant, pour que le producteur puisse profiter de ces avantages, il est impératif d’accompagner cette mécanisation par l’adoption et la maîtrise des techniques modernes de travail du sol, d’irrigation, de fertilisation et de traitement des maladies.

Comme une bonne récolte se prépare dès la mise en place de la culture, la plantation doit se faire dans un bon alignement, à faible profondeur et avec un bon buttage ultérieur en évitant la formation des mottes. Ces différents paramètres sont parfaitement contrôlables grâce à la mécanisation de la plantation des tubercules qui nécessite seulement trois ouvriers. En maintenant une distance régulière entre les tubercules, la plant-euse permet d’augmenter la densité, ce qui garantit un bon développement et des calibres homogènes. Dans les exploitations traditionnelles, la cueillette mobilise un nombre important d’ouvriers pour les opérations d’arrachage et de ramassage. L’arrachage mécanisé des tubercules peut se faire par des arracheuses simples ou par des machines combinées, réglables. Elles peuvent aussi être automotrices.

La mécanisation de la récolte assure une grande rapidité d’arrachage et une réduction considérable de la main-d’œuvre. Le rendement est également augmenté du fait qu’aucun tubercule n’échappe à cette machine.

Le marché de la pomme de terre au Maroc
Le marché de la pomme de terre est tellement stratégique pour l’avenir de l’agriculture dans notre pays, puisqu’il absorbe 75 % de ia production nationale. En revanche, il cache bien des failles que ne semblent maîtriser que les spéculateurs qui trouvent toujours le moyen de tourner les circonstances à leur faveur. Certes, le prix de la pomme de terre a connu une certaine stabilité au cours des deux derniers mois, avec un prix à la vente allant de 4 à 6 dh, mais la qualité laisse souvent à désirer. « La bonne qualité de la pomme de terre semble bien disparaître de nos marchés pour laisser place à un produit souvent abîmé et dont la qualité nutritive est amoindrie», se plaint un consommateur que nous avons rencontrer au marché local de Casablanca. Ainsi, si on ferme l’œil sur la qualité du produit. Il serait de même pour ce qui est de la garantie de stabilisation des prix qui n’a jamais été assurée au consommateur, C’est le cas, d’ailleurs, de ces derniers jours où les prix de la pomme de terre et tous les fruits et légumes ont flambé à cause de la mise en place du nouveau code de la route. C’est dire que beaucoup reste encore à faire pour espérer gagner le pari de la régulation d’un marché où la spéculation a encore de très beaux jours devant elle.

Le marché de la pomme de terre au Maroc

La faiblesse de la contribution de la production nationale s’explique ainsi par les contraintes majeures suivantes: coût de production et frais de postrécolte élevés, particulièrement l’entreposage, se traduisant par une faible compétitivité des semences nationales par rapport à celles d’importation;

manque de mesures d’incitation au profit de la production nationale, notamment la subvention au stockage;

l’insuffisance des moyens de conditionnement et d’entrepôts frigorifiques dans certaines régions de production; l’Insuffisance en matière de concertation entre les différents opérateurs de la filière