Comment les conserver ?

L’on peut retenir 9 techniques de conservation qui sont :

• Conservation par le froid (réfrigération – congélation – surgélation  etc…)
• Conservation par la chaleur (stérilisation – appertisation – pasteurisation – blanchiment – cuisson)
• Conservation par réduction de l’activité de l’eau (désidratation – égouttage – salage -  sucrage)
• Conservation par réduction du PH (acidification – fermentation)
• Conservation par fumaison (cas du poisson ou de la viande)
• Conservation par maitrise du potentiel d’oxydo-réduction (contrôle de l’atmosphère – conditionnement de l’aliment sous atmosphère modifiée)
• Conservation par radiation ionisantes (projection de rayons électromagnétiques sur les aliments)
• Conservation des aliments par voie chimique (conservateur – antioxydant)
• Conservation par combinaison de plusieurs techniques (exemple: association des techniques de conservation par chaleur ensuite froid et d’autres combinaisons…)

Ne manquez sous aucun prétexte cela pour éviter de tout perdre!!!

Un aliment non traité peut être contaminé par des dizaines d’espèces microbiennes, surtout durant le stockage.

Les altérations s’accompagnent de changement de texture, d’odeur, de saveur, de couleur et surtout de la baisse de la valeur nutritionnelle.

1-      L’odeur : c’est généralement le premier signe d’altération perceptible par l’homme. Il faut préciser également que les odeurs ne sont pas toujours néfastes.

2-      La saveur : c’est le deuxième signe d’altération que l’homme peut détecter. La plus importante modification de saveur est l’acidification par le gout, observé surtout dans les aliments riche en sucre. On pourrait citer : fruits etc…

3-      La couleur : c’est le signe d’altération tardif qui nécessite une charge microbienne importante. Elle est caractérisée par l’atténuation ou la disparition de la couleur d’origine de l’aliment ou par l’apparition de nouvelles couleurs.

4-      La texture: l’aliment perd de sa fermeté (viande – poisson) et de sa rigidité (fruit – végétal – légumes) et changement de viscosité (lait – aliments liquide en général).

5-      La valeur nutritionnelle : la consommation des constituants en protéine, vitamine, glucide, lipide etc…par les micro-organismes fait perdre ces valeurs nutritionnelles d’origine aux aliments.

Actuellement, on assiste à une émergence d’autres bactéries, responsables de maladies alimentaire, telles que: Escherichia coli, Campylobactere etc…tous se retrouvant dans le milieu environnant).

Elles peuvent etre classées en 3 grands groupes :

-          Les infections alimentaires : on parle d’infection alimentaire, lorsque les troubles sont provoquées par la multiplication du microbe dans les intestins.

-          Les toxi-infections alimentaires : on les appelle ainsi lorsque les troubles sont provoquées par la multiplication du microbe et par la toxine produite par le microbe dans l’intestin

-          Les intoxications alimentaires : lorsque les troubles sont provoquées uniquement par la toxine produite dans les aliments.

clémentine

Les fruits d’agrumes des variétés précoces peuvent atteindre la maturité interne et un taux sucre/acide acceptable sans pour autant avoir la maturité externe (coloration de l’écorce spécifique à la variété). Cet inconvénient fait retarder la commercialisation des fruits sur le marché extérieur.
Aussi, le démarrage tardif des exportations entraîne souvent une accumulation des tonnages de plusieurs variétés durant le mois de décembre, d’où la nécessité de l’étalement de la campagne d’exportation pour une meilleure valorisation des variétés précoces.
En plus la sur-maturité ainsi que les conditions pluvieuses sévissant généralement durant l’automne, exposent les fruits des variétés précoces aux pourritures de post-récolte, notamment le Geotrichum candidum (quand les conditions climatiques lui sont favorables), se traduisant par des pertes considérables au niveau des exportations.
C’est pour toutes ces raisons que la technique du déverdissage a été très développée au Maroc particulièrement sur les fruits de clémentine.
Les paramètres du déverdissage :
Le déverdissage est la résultante de deux processus métaboliques initiés et contrôlés par des facteurs externes, en l’occurrence l’éthylène, la température et l’humidité relative de l’air. Il est donc clair que la réussite de cette opération est liée à la maîtrise de ces paramètres, en raison des dégâts qu’ils peuvent engendrer sur les fruits dans le cas d’une déviation par rapport aux niveaux requis pour le déverdissage.
L’éthylène:
c’est une hormone naturelle qui agit généralement à des faibles concentrations pour modifier le développement des fruits et légumes. Son action consiste à augmenter la perméabilité des membranes cellulaires permettant ainsi un meilleur contact entre les différentes substances intervenant dans le métabolisme.
La synthèse de ces substances est, du reste, accéléré par la présence de l’éthylène. Concernant les concentrations utilisées en éthylène, elles doivent être en équilibre avec les teneurs se trouvant à l’intérieur du fruit, celles-ci varient de 1 à 5 ppm dans l’espace intercellulaire, selon les espèces d’agrumes.